Hallo ihr Lieben
Auf den Grill gehört Grillwurst. Soweit so gut. Aber welche?
Zum Start in die Grillsaison will ich euch hier ein paar Rezepte für selbstgemachte Grillwürste vorstellen. Wir haben angefangen, Würste selbst zu machen, da wir diese zwar gerne essen, aber die Industriewürste viel zu viel Kalorien enthalten. Mit der Zeit haben wir dann festgestellt, dass man beim selbst machen noch viel mehr variieren kann, als nur den Fettgehalt. Hier kommen daher nun die ersten vier Rezepte für leckere Würste, die ihr so nirgendwo anders bekommen könnt. Es handelt sich dabei um die Varianten ‚Wolfsburg‘, ‚Casablanca‘, ‚Honolulu‘ und ‚Seoul‘
Wolfsburg (Currywurst Pommes Spezial):
- 1kg Schweinegulasch (gewolft) oder Schweinehack
- 1 Große Zwiebel
- drei große Kartoffeln
- Tomatenmark
- Currypulver
Wolfsburg ist nicht nur für seine Autos oder den Fußball bekannt, es gibt dort auch eine der wahrscheinlich besten Currywürste. Daher habe ich diese Variante nach dieser Stadt benannt.
Ihr reibt die Kartoffeln fein wie für einen Reibekuchen. Die Zwiebel in kleine Stücke hacken. Dann beides unter das Fleischbrät mischen. Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls gut vermengen. Dann mit ordentlich Currypulver und Salz abschmecken.
Casablanca (Nord-West-Afrikanisch):
1kg Hackfleisch von Lamm und Rind
drei große Kartoffeln
Einige Minzblätter
Ras-el-Hanout
Ihr reibt die Kartoffeln fein wie für einen Reibekuchen. Die Minze wird ebenfalls klein gehackt. Dann gebt ihr beides zum Fleischbrät und schmeckt es mit einer gehörigen Portion Ras-el-Hanout und etwas Salz ab
Honolulu (Bratwurst Hawai):
- 1kg Schweinegulasch (gewolft) oder Schweinehack
- 200g Käse
- 200g Ananas aus der Dose
- drei große Kartoffeln
Ihr reibt die Kartoffeln fein wie für einen Reibekuchen. Den Käse und die Ananas würfelt ihr in ganz kleine Würfelchen. Wer jetzt lieber zur frischen Ananas greifen möchte, der sei gewarnt. Das habe ich in der letzten Saison ebenfalls ausprobiert und dabei nicht an das Fleisch-zersetzende Enzym darin gedacht. Das Resultat war, dass der Wurstdarm sich sofort bei Kontakt mir einer Heizfläche (Grill/Bratpfanne) in Wohlgefallen auflöste. In der hitzebehandelten Dosenananas ist das Enzym inaktiv.
Ihr misch nun alles zusammen und schmeckt es mit Salz ab.
- 1kg Rindergulasch (gewolft) oder Rinderhack
- Eine Handvoll Erdnüsse
- Creamed Coconut
- Koriandergrün
- zwei kleine Äpfel
- drei große Kartoffeln
Wer sich bei der Zutatenliste wundert und ein Deja-vu hat, der sei beruhigt. Es handelt sich um die wahr gewordene Wurstvariante meines Erdnuss-Hähnchen-Rezeptes. Ihr schneidet alle Zutaten in sehr kleine Stücke und gebt sie zum Brät hinzu. Ihr reibt die Kartoffeln fein wie für einen Reibekuchen. Auch diese kommen zum Brät hinzu. Gut untermischen und mit Salz abschmecken.
Generell sollte jedes Brät vor der Verwurstung als Probier-Frikadelle getestet werden. Einfach etwas von dem Brät zur Kugel formen und dann anbraten. So könnt ihr feststellen, wie das finale Ergebniss schmecken wird. Und nur VOR dem Verwursten habt ihr noch eine Chance, etwas am Geschmack zu ändern. DANACH bleibt nur der Griff zur Sauce oder der Gang zum Mülleimer. Wäre doch schade drum. Also nehmt euch die Zeit.
Ihr habt sicher festgestellt, dass wir in alle unsere Würste mit Kartoffeln ’strecken‘. Dies hat primär den eingangs erwähnten Grund der Kalorienreduzierung. Die Kartoffeln saugen sich wärend des Gar-Vorgangs mit dem Saft der Wurst derart voll, dass sie sich geschmacklich nicht mehr vom Brät unterscheidet. Auch von der Konsistenz ist sie kaum merklich vorhanden. Und letztlich sind Kartoffeln natürlich auch deutlich günstiger als Fleisch, was das Preis-Leistungs-Verhältnis sehr verbessert.
Zusätzlich zu den oben genannten Rezepten benötigt ihr natürlich auch noch einen Darm, in den ihr das Brät füllen könnt. Ob ihr dazu nun lieber Kunstdarm haben wollt, oder wie wir lieber echten Darm, ist euch überlassen. Da wir nur Erfahrungen mit letzterem haben, gehe ich hier nur darauf ein.
Den Darm bekommt ihr vom Metzger eures Vertrauens. Natürlich nur, wenn dieser nicht nur Fertig-Ware verkauft. Hat er Darm vorrätig, heißt das, dass er seine Wurst auch selbst herstellt. Ein Qualitätsmerkmal des Metzgers.
Der Darm wird vor der Weiterverarbeitung gut durchgespült. Dies hat als Grund weniger die Sauberkeit (denn sauber ist er schon, wenn ihr ihn kauft). Es ist vielmehr für die Rutschfähigkeit des Darms von Nöten, dass er gut gewässert ist. Idealerweise von innen und außen. lasst, während ihr ihn wässert, einfach einen guten Schluck Wasser durch den Darm fließen, dann ist er innen rutschig genug.
Wie viel Darm ihr benötigt, hängt davon ab, wie dick der Darm ist, wie fest ihr das Brät hineinstopft und so weiter. Daher kann ich hier keine pauschale Angabe machen. Rechnet mal mit etwa anderthalb Meter je Kilo und bildet euren eigenen Erfahrungsschatz.
Füllt das Brät in den Darm. Dabei ist es nicht zwingend notwendig, je Sorte einen eigenen Darm zu verwenden, wie ihr hier sehen könnt. Gebt einfach die nächste Sorte direkt im Anschluss in den Stopfer und achtet einfach beim Abbinden darauf, die Sorten in Etwa zu trennen.
Bei der Reihenfolge der Sorten achtet am Besten darauf, zuerst eher schwach gewürzte Sorten zu nehmen und immer kräftiger zu werden. So kommt am wenigsten Fremdgeschmack in die Folgewurst.
Beim Abbinden druckt ihr die Wurst einfach zwischen den Fingern ab. Zwischen den Abdruck-Stellen lasse ich etwas mehr als eine Handbreit Platz. Dies ist aber Geschmackssache. Wenn ihr Abdrückt, entfernt mit den Fingern etwa Daumenbreit das Brät aus dem Darm, damit ausreichend Platz zum Abdrehen bleibt.
Wenn ihr abgedrückt habt, schwingt die Wurst wie eine Schaukel um die eigene Achse. So dreht ihr auf beiden Seiten gleichzeitig ab. Achtet dabei aber darauf, dies nur nach jeder zweiten Abdruckstelle zu machen, ansonsten dreht ihr die Wurst ja wieder auf. Also: Abdrücken, Abdrücken, Drehen. Abdrücken, Abdrücken, Drehen. Abdrücken, Abdrücken, Drehen.
Wir brühen die Würste nicht vor, sondern fertigen nur frische Bratwurst an. Da man ja nicht nur zwei oder drei Würste herstellt, kommt die Frage der Lagerung auf. Wir vakuumieren immer 3-4 Stück von ihnen und frieren sie dann ein. So haben wir zum Grillen immer eine Portion zur Hand, die wir nur noch auftauen müssen.